❄️ Filet Mignon Séché Pourquoi Mettre Du Sucre

1cuillère à café d’un mélange de poivre (noir, baie rose, vert) Afin que la viande sèche de façon uniforme, il est préférable de couper votre filet mignon aux deux extrémités. Saupoudrez de sucre. Prenez un moule à cake et versez-y la moitié du gros sel. Déposez votre filet mignon dessus puis recouvrez avec le reste du gros sel. Voiciune recette de filet mignon séché de la Grange de Mélanie. Gérard nous a préparé une petite recette adaptée à vos cuisines, pour un apéro maison délicieux et simple à faire. Ingrédients : un filet mignon de porc; une poignée d’herbes de Provence. Si vous pouvez, un peu de thym frais du jardin, c’est parfait. 10g d’un bon poivre noir ou blanc selon ce que vous Celas’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Cela peut être lié à un réfrigérateur trop humide, mal ventilé (l’air ne circule pas et ne « Ils'agit tout simplement de filet mignon de porc aromatisé aux épices et séché. Et pourquoi ne pas vous lancer vous même dans sa confection maison ? Découvrez Lire la suite Partager cet article. tarte salée au fenouil Publié le 1 Août 2015 par Chris Rédaction - Josy Recettes Catégories : #3 - Recettes Plats. Nous mettons en lumière aujourd'hui un légume de saison peu souvent Javais vu cette recette début décembre sur le blog d'Anne-Sophie (gagnante du Meilleur Pâtissier de M6 saison 3) : Fashion Cooking, qui avait elle-même pris la recette de chefnini Voici donc le lien de la recette d'Anne-Sophie clic ici Enlevezle gras et le surplus de viande du filet mignon et coupez les deux bouts Première étape en fin de soirée de préférence. 2. Dans le fond de votre moule mettre du gros sel et y déposer le Filet mignon et le recouvrir de gros sel ( qu'il y en ai bien partout autour aussi ) Retrouveztoutes nos idées recettes sur le thème Sucré-salé - Plat. Qui dit Sucré-salé - Plat dit saveurs et plaisirs gourmands. Recettes faciles ou niveau chef, il y en aura Dhuile et faire revenir les rondelles de poireaux une dizaine de min. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, ajouter les oeufs, le lait, l'huile, puis, le gruyère, les poireaux et le magret séché et coupé en petits morceaux, du sel & Onconnaît le classique Wellington avec une belle pièce de filet mignon à l’intérieur. Ai-je besoin de vous dire que cette pièce de viande, aussi délicieuse soit-elle n’est pas la plus économique qui soit ? Je voulais vous donner une alternative tout aussi savoureuse et plus intéressante pour votre portefeuille avec ce Wellington au poulet. Pour « puncher » encore plus le tout, j lefilet mignon d’abord avec ou dans du sucre (n’ayez pas peur, vous ne sentirez pas le sucre et mettez en plus que sur la photo, c’était mes premiers essais et il est important qu’il y en ait bien partout) avant de le placer sur son lit de gros sel et de bien le rincer sous l’eau après, sinon le filet est beaucoup trop salé à la sortie. Lesaumurage de la viande doit avoir lieu au moins 12 heures avant le moment où vous souhaitez faire cuire la viande et peut être fait avec de l'eau, du sel et du sucre ou une saumure sèche en utilisant une variété d'herbes et d'épices. Voici pourquoi cela fonctionne et comment utiliser nos recettes de saumure pour tout, d'une dinde de Thanksgiving aux coupes Lesfruits frais pour le rhum arrangé. Les fruits frais sont préférables pour réaliser un rhum arrangé maison. Mais vous devez toujours les acheter bien mûrs pour avoir le plus d’arôme. Attention, un fruit bien mûr peut-être pourri, il faut être très vigilant à l’achat. Si vous allez mettre un fruit pourri dans votre recette. Filetmignon séché La première étape est de mettre la viande au gros sel. Donc j'ai pris un récipient et mis du gros sel dans le fond, déposé mes filets et j'ai recouvert le tout avec du gros sel et mis un couvercle. Je n'ai pas eu besoin de la totalité des 2kg. J'ai laissé le tout au frigo pendant 18 heures. ALORSPRÉPAREZ VOS BOUTEILLES ET FAITES PÉTILLER LES FLEURS DE SUREAU POUR VOTRE PLUS GRAND PLAISIR ! LISTE DES INGRÉDIENTS Un petit panier de fleurs de sureau noir 1 c.à.c de vinaigre de cidre 225 g de sucre blond bio 1 citron bio 1,5 l d’eau NOMBRE DE PERSONNES Plusieurs BOCAL CONSEILLÉ OU TOUS LES PRODUITS [Lire la suite] Préparationdu filet mignon de porc séché. • Dégraissez le filet mignon de porc. • Au bout de 48 h, sortez le filet mignon. • Essuyez-le avec un torchon et rincez-le pour éliminer le sel restant. • Épongez avec du papier absorbant. • Roulez ensuite le filet dans les herbes de Provence et les baies roses concassées et le poivre phMWTCq. cake magique salé tomates séchées-mozzarella Publié le 11 Août 2015 par Chris Rédaction - Josy Recettees Tout le monde connaît désormais le gâteau magique dont nous avons pu apprécier de nombreuses recettes sur le net et sur nos tables. Mais connaissez-vous le cake magique salé ?? Sur le même principe que le gâteau, mais avec des éléments salés, il va agrémenter... 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D’autant que le filet mignon séché, qui ressemble beaucoup au lomo » de nos voisins espagnols ou au lonzo » de nos compatriotes corses, est une charcuterie que l’on pourrait presque considéré comme light » puisque le filet mignon, s’il est paré*, ne comporte quasiment pas de gras. Le seul petit hic » de la recette, c’est que vous ne pourrez pas y goûter tout de suite et qu’il va falloir vous armer de patience pour laisser tranquillement maturer votre filet mignon avant de pouvoir vous régaler… Une raison de plus pour vous y mettre tout de suite et ne pas attendre un instant pour courir acheter un filet mignon et du gros sel, pour pouvoir vous régaler dans deux semaines! À vos filets mignons, prêts? Parez!! Filet mignon séché aux herbes et aux épices Ingrédients 1 filet mignon de porc Gros sel sec sucre en poudre gaze hydrophile stérilisée facultatif Couper l’extrémité fine du filet mignon afin qu’il ait la même épaisseur tout le long. Parer* éventuellement le filet à l’aide d’un petit couteau bien aiguiser. Filet mignon paré Le parsemer ou le rouler dans le sucre. Déposer un lit de gros sel dans un petit plat ou une boîte en plastique. Filet mignon roulé dans le sucre et placé sur un lit de gros sel Déposer le filet mignon dessus et le recouvrir d’une bonne couche de gros sel. Filet mignon recouvert de gros sel Placer le plat dans le réfrigérateur pendant environ 12 à 15 h suivant la taille du filet. Sortir le filet du frigo et bien le rincer sous l’eau fraîche. Bien séché le filet avec du papier absorbant. Le rouler éventuellement dans des herbes ou des épices cf les secrets de la recette ». Déposer 2 gazes hydrophiles sur un torchon bien propre. Filet mignon séché enrobé de gaze hydrophile Enrober le filet de gaze, puis du torchon et bien serrer. Filet mignon enrobé d’un torchon propre Placer au frais pendant 15 jours minimum. Sortir le filet mignon du frigo, le démailloter et le couper finement. *Parer enlever le gras, les nerfs ou autre. Filet mignon séché roulé dans les épices Les secrets de la recette Il est très important d’utiliser du gros sel sec. La plus part des sels gris sont un peu humide et, pour avoir testé, je peux vous dire que le résultat n’est pas du tout le même. Regardez sur le paquet que vous achetez qu’il soit bien inscrit Séché ». Si le sel est humide il n’absorbera pas l’humidité du filet mignon… Gros sel sec Vous n’êtes pas obligés de sacrifier » l’extrémité plus fine du filet mignon mais je trouve que cela permet d’avoir un dessèchement plus homogène et l’extrémité la plus fine risque d’être trop salée. Vous pourrez la manger poêlée, ça fera une petite portion de viande parfaite pour un petit mangeur. Il est aussi important de saupoudrer ou rouler le filet mignon d’abord avec ou dans du sucre n’ayez pas peur, vous ne sentirez pas le sucre et mettez en plus que sur la photo, c’était mes premiers essais et il est important qu’il y en ait bien partout avant de le placer sur son lit de gros sel et de bien le rincer sous l’eau après, sinon le filet est beaucoup trop salé à la sortie. Vous n’êtes pas obligés de parer votre filet mignon. Moi je préfère enlever les gros morceaux de gras qui recouvrent souvent les filets mignons mais si ça ne vous gêne pas, pas de souci, laissez le tel quel! Je préfère rouler d’abord mon filet mignon dans une gaze hydrophile, mais il m’arrive d’être en panne et je l’ai déjà fait directement dans un torchon bien propre et ça marche très bien aussi. Le seul hic » c’est que les herbes ou épices ont un peu de mal à tenir et au moins au niveau de l’hygiène on est sûr qu’il n’y a pas de problème personnellement je ne fais bouillir mon linge donc pas garantie qu’il ne reste pas de bactéries….. Sinon j’utilise des modèles de grande taille de ce type Compresses de gazes hydrophiles Pour l’épicer, différentes variantes au choix selon vos goûts poivre concassé ou bien herbes de Provence, ou bien Piment d’Espelette, ou bien mélange d’Épices grillés pas la fleur de sel dont je vous parle régulièrement, je parle bien uniquement des épices. Si vous rajouter de la fleur de sel, le filet sera trop salé… ou du Trappeur de Terre Exotique, ou encore dans des graines de sésame, ou encore des mélanges comme celui-ci 1 càs de thym mélangées avec 1 càc de piment d’Espelette, 1 càc d’ail en poudre, 1 càc de poivre. Ce sont toutes les versions que j’ai testées mais on peut varier les plaisirs à l’infini! N’hésitez pas à me faire part de vos tests réussis 😉!! pour que j’essaye, en me laissant un commentaire! Si vous ne voulez pas épicer votre filet mignon, vous pouvez bien-sûr soit le laisser tel quel, soit le recouvrir d’une fine couche de farine ou de fécule de maïs pour qu’il ressemble à une charcuterie du commerce et éviter qu’il ne moisisse si vous ne le consommez pas tout de suite. Le temps d’affinage au frais avant de le consommer est de 15 jours minimum, mais vous pouvez le laisser plus longtemps s’affiner jusqu’à un mois voire même plus si vous avez la patience de le laisser s’affiner. Mais sachez qu’en séchant il rétrécit, donc plus il sèche plus il rétrécit. Bien sûr, vous pouvez servir ce filet mignon séché en entrée avec une salade. Vous pouvez procéder de la même façon avec un magret de canard. Vous retrouverez une autre recette de charcuterie maison sur ce blog avec la recette de terrine de foie de volaille qui est également délicieuse! Filet mignon séché roulé dans les épices grillés Il fallait bien que ça arrive ! Oui, pour la première fois depuis la création de ce modeste blog, je ne parlerai pas saucisson sec. J’ai toujours eu comme objectif d’élargir le sujet de la charcuterie maison et de pouvoir proposer des recettes plus larges, sur ce qui me plaît ou plus exactement sur ce qui provoque chez moi un flux salivaire incoercible. On trouve vraiment de tout sur internet ainsi que dans les livres de charcuterie et il est difficile de pouvoir s’y retrouver. Mon but est de synthétiser ce tout », d’en extraire l’inutile et le flou et d’en sortir des recettes pratiques et adaptées à une fabrication maison. Je souhaite expliquer, comme avec le saucisson, toutes les étapes et faire ressortir mes éventuelles interrogations. C’est donc tout naturellement que je vous invite à suivre mon expérience de Coppa et cette double recette sous-vide et par enfouissement réalisée lors de l’hiver 2019. Ingrédient principal Une échine de porc désossée et parée d’environ 2kg Ingrédients du mélange salant Du gros sel 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo. Du sucre de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%. Du vin blanc 5g/kilo Du poivre 2g/kilo en général D’autres épices 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre. Du temps Le gros sel permet de créer des entailles dans la viande pour faciliter la pénétration du mélange. Le vin blanc permet d’obtenir une texture collante qui va venir bien adhérer à la pièce. Le sucre est facultatif mais permet selon la dose d’obtenir un produit plus souple le sucre fixe les molécules d’eau et plus sucré au-dessus de 25% c’est la méthode américaine. Comme pour les épices, ça sera à affiner selon vos préférences. Préparation Même cru ça fait envie. 1 Chez le boucher, j’ai commandé de l’échine de porc désossé et paré à minima. J’ai eu ce jour 2 pièces 2kg et 2kg500. 2 J’ai terminé le parage pour enlever certains morceaux de gras trop important ainsi que tout ce qui peut empêcher d’obtenir un morceau uniforme. 3 J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant. 4 J’ai mis sous vide la première en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sachet. La méthode sous vide permet une meilleur pénétration et homogénéisation du sel dans la pièce de viande. En outre, il y a beaucoup moins de risque de trop salé, même si l’on se trompe. 5 J’ai enfoui la seconde dans du gros sel. J’ai utilisé pour ça une caisse en plastique dont j’ai pris soin de percer un des quatre coins pour que la saumure s’évacue pendant la phase de salage. J’ai surélevé pour que le jus puisse s’évacuer. 6 Direction le frigo pour le temps de salage. Il existe 2 méthodes pour calculer le nombre de jours nécessaires 2 jours/kilo traditionnellement ou alors épaisseur de la pièce en cm/2 + 1 jour dans l’idée que le sel pénètre la viande de porc à raison d’1cm par jour. Au frigo pendant 5 jours. Dans mon cas, que ce soit l’une ou l’autre méthode, j’obtenais 5 jours sachant que pour la sous vide, 1 ou 2 jours de plus n’auraient en théorie pas changé grand chose. La saumure s’évacue de la caisse. 7 Une fois le salage effectué vient le temps du repos. J’ai sorti l’échine de la poche sous vide puis j’ai épongé l’exsudat. J’ai sorti l’autre échine de la caisse et je l’ai essuyé. Le repos de la viande à basse température ~2°C permet une bonne répartition du sel à l’intérieur. Sans ça, la viande peut dans certain cas amorcer une putréfaction lors de la mise au séchoir, du fait de la température. Le temps de repos est au minimum du même nombre de jours que le temps de salage donc dans mon cas 5 jours. Cette durée peut atteindre les 5 semaines lorsqu’il s’agit d’un jambon. Un repos bien mérité ! 8 Voici venu le temps de la mise sous filet. Pour cela, je me suis procuré un manchon de PVC de taille 120 mais si vous savez faire un bridage manuel, le rendu esthétique fera encore plus terroir. A noter que j’ai recouvert de poivre celle qui a été enfouie et que j’ai laissé telle quelle la sous vide. A noter aussi qu’il aurait été possible d’embosser les coppas dans des boyaux pour un résultat logiquement différent, plus proche de la tradition. La baudruche de bœuf ou le sac de porc sont les boyaux idoines mais il faut le prévoir avant… 9 Avant dernière étape avant la dégustation le séchage ! Idéalement une température d’environ 13°C pour une hygrométrie comprise entre 70 et 80%. 10 En cours de séchage il est totalement normal qu’une fleur pointe son nez. Elle donnera une patte supplémentaire à votre coppa. Au bout d’un mois. 11 Cette fabrication a été réalisé début janvier. Je compte attendre début mai pour les consommer. Résultat très prochainement ! 12 Comme convenu voici les résultats début mai j’ai sorti la coppa sous vide et fin mai celle par enfouissement. Coppa sous vide A tomber par terre de plaisir ! Coppa par enfouissement Un poil trop salée malheureusement…. Alors autant celle salée sous vide est proche de la perfection, autant celle par enfouissement est un peu décevante car trop salée. Esthétiquement, il n’y a strictement aucune différence mais au goût, ce n’est pas le cas. Conclusion la méthode sous vide n’est pas pour rien considérée comme la meilleure méthode actuelle pour la salaison. Effectivement, à moins de se gourer sérieusement dans les proportions et/ou dans la durée, c’est quasiment l’assurance d’avoir un produit parfaitement salée, au goût de notre époque. Pour l’enfouissement c’est différent, c’est la tradition, c’est le terroir, la méthode de nos aïeux mais ça n’empêche pas que les produits d’antan étaient beaucoup plus salés que maintenant et qu’ils ne salaient pas au froid meilleure répartition du sel comme nous pouvons le faire actuellement. Du coup, je pense qu’il faut voir les 2j/kg ou le diamètre/2 comme une valeur haute, de sécurité et qu’il y a trop de paramètres à prendre en compte pour avoir une règle immuable expérience, les températures de salage et de repos, le type d’animal, de viande et de sa qualité….. J’ai d’ailleurs rédigé un article sur le temps de salage qui vous permettra, je l’espère, de choisir la bonne durée. Rdv l’hiver prochain pour une nouvelle tentative ! Parfait a grignoter a l'apero avec un bon verre de decliner selon vos teste aux herbes de provence et poivre concasse ,le second au piment d'espelette et piment filet mignon de porc du gros sel pour pouvoir recouvrir la viande des epices au choix Enlever le gras qui recouvre le filet un plat creux ou moule a cake par exemple faire un lit de gros sel y deposer la viande terminer en la recouvrant de gros au frigo la nuit voir 12h si c'est un gros filet lendemain enlever le sel puis rincer la viande,bien la recouvrir d' deposer dans un linge,bien la serrer,l'entreposer dans un endroit sec et frais pendant 15 joursminimum a 3 semaines selon la texture que vous souhaitez obtenirplus ou moins sec.

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